Bolo de mel adicionado de proteína texturizada de soja e farinha de trigo integral: um alimento proteico e funcional

Abstract

Os benefícios em adotar uma alimentação saudável, com características funcionais, durante a fase da infância e adolescência, refletem diretamente na saúde do individuo quando adulto. As ingestões balanceadas entre produto de origem vegetal e animal, acompanhados com a ingestão de água, contribuem para o bom desempenho do organismo. A fibra alimentar auxilia no funcionamento do sistema digestivo e está contida em alimentos de origem vegetal. A proteína de soja em sua forma texturizada possui valores elevados de nutrientes, no mínimo 52% de proteínas, fator determinante para a escolha da mesma, como ingrediente da receita do bolo de mel adicionado. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um bolo de mel adicionado de proteína texturizada de soja e farinha de trigo integral, aumentando seu valor protéico e agregando o valor funcional das fibras. As quantidades utilizadas de proteína texturizada de soja (PTS) e de farinha de trigo integral correspondem a 34,04%do valor total dos ingredientes, (sendo 17,02 % de PTS e 17,02% de farinha de trigo integral). Foram realizadas análises físico-químicas de proteínas, lipídios, fibra alimentar total, umidade e cinzas. Os carboidratos foram determinados por diferença, e o teor de sódio foi calculado por dados disponibilizados pela Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. Os resultados encontrados para uma porção de 100 gramas foram: Valor energético 163 Kcal; Carboidratos 17,7%; Proteínas 10,5%; Lipídios 5,6%; Fibra Alimentar Total 25%, Cinzas 2,3%; Umidade 38,9% e Sódio 86mg. Amostras de bolo sabor baunilha com recheio sabor morango e bolo sabor chocolate, com recheio sabor brigadeiro, coberto com confeito granulado, aromatizado artificialmente, embalados em porções para lanche foram adquiridas comercialmente para comparação e apresentaram teores maiores de carboidratos e lipídios, inferiores de proteínas e fibras alimentares em relação ao bolo de mel em estudo. O bolo de mel adicionado de proteína texturizada de soja e farinha de trigo integral apresentou propriedades proteicas e funcionais, propriedades estas, que são pré-requisitos necessários para ser registrado como um alimento funcional para o organismo.