Estudo dos efeitos das variáveis de extrusão no desenvolvimento de breading estilo japanese

Abstract

A produção de breading estilo japanese, ou farinha Panko, é escassa no mercado nacional. Com isso, sua fabricação é importante para alimentar o comércio e reduzir a importação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esse estilo de breading, avaliando as variáveis de processo, buscando alcançar suas características específicas. Para o desenvolvimento e avaliação das variáveis, foram utilizadas ferramentas como delineamento experimental e análises estatísticas. Além disso, foram realizadas análises quantitativas das características tecnológicas da farinha produzida, comparando-a com o produto de referência. A farinha com 50% de farinha de trigo, 46% de farinha de arroz, 2% de açúcar e 2% de sal obteve um melhor resultado e foi produzida em escala industrial. O seu rendimento foi de 35,7% quando processada em moinho de facas e suas características tecnológicas se mostraram promissoras em comparação com o produto de referência. Ainda, avaliou-se que o fluxo de água na extrusão dessa farinha interferiu diretamente em todas as características específicas do breading. A partir dos resultados alcançados, foi possível conhecer os efeitos das variáveis de extrusão no desenvolvimento do breading estilo japanese. Esses resultados mostraram diferenças sensoriais e tecnológicas entre o produto proposto e o produto de referência, indicando que maiores investigações são necessárias.