Estudo do comportamento da fermentação lática em extrato líquido de arroz tratado enzimaticamente para elaboração de uma bebida fermentada

Abstract

A população em geral está mais consciente quando se trata do assunto saúde. Sendo assim, as indústrias têm desenvolvido novas alternativas de alimentos capazes de substituir alimentos tradicionais por similares isentos de componentes que possam causar alergias ou intolerâncias. Nesta pesquisa, procurou-se verificar o comportamento da fermentação lática em extrato líquido de arroz tratado enzimaticamente com a enzima alfa amilase termorresistente, com o objetivo de se obter uma bebida fermentada. Fez-se o acompanhamento da hidrólise enzimática, bem como da fermentação lática, verificando parâmetros como pH, temperatura, viscosidade, teor de sólidos solúveis e de ácido lático. O teor de sólidos solúveis no extrato líquido de arroz foi praticamente duplicado durante a hidrólise enzimática. Ao longo da fermentação, observou-se que os valores de pH para o extrato líquido de arroz e para o leite pasteurizado foram semelhantes, e o teor de sólidos solúveis obteve comportamento similar até o período de 4 horas de fermentação, após esse período o teor de sólidos solúveis para o extrato líquido de arroz obteve pouca variação devido, possivelmente, à reativação da enzima. A produção de ácido lático para o extrato líquido de arroz foi inferior, quando comparada ao leite pasteurizado, devido à baixa produção de glicose e alta produção de maltose no processo de hidrólise enzimática.