A avaliação de diferentes agentes clarificantes de cerveja no processo de produção em uma microcervejaria

Abstract

A cerveja é um produto que, desde os tempos mais remotos, vem sendo muito apreciado por todo o mundo. No Brasil não é diferente, o país tem um dos maiores mercados, com números que anualmente vem aumentando. Por isso a otimização da produção da cerveja vem sendo estudada e novos métodos vêm sendo desenvolvidos. Um dos fatores primordiais para ter um respaldo positivo na hora da comercialização é a qualidade da cerveja. A estabilidade coloidal é um dos fatores principais para isso, ou seja, a aparência da cerveja retratara se o comerciante terá uma boa impressão ou não da qualidade do produto. Esta estabilidade é influenciada pela turbidez e esta, por sua vez, é causada devido a reações envolvendo proteínas e polifenóis que formam um composto de peso molecular maior tornando-o insolúvel a certas temperaturas. Primeiramente estes compostos só se tornam insolúveis a temperaturas inferiores a 0°C e acabam se redissolvendo quando a cerveja volta a uma temperatura superior, denominada então de turbidez a frio. Caso esta turbidez permaneça por um período de tempo longo, ela acaba se tornando uma turbidez permanente. Existem vários mecanismos para a eliminação destes componentes, sendo o mais utilizado a utilização de agentes clarificantes que auxiliam na remoção destes compostos. De base disso, o presente trabalho teve por objetivos avaliar a utilização de dois tipos de agentes clarificantes, um com sua composição a base de PVPP e outro uma sílica gel, na produção de cerveja em uma microcervejaria. A partir disso, dois experimentos foram elaborados, um visando observar a formação do trub após o processo da fervura e adição dos agentes clarificantes, e posteriormente análise das amostras frente à formação da turbidez a frio, e outro é o acompanhamento em escala real para observar se com a adição dos agentes é possível obter um ganho de produto no processo. Como resultado do primeiro experimento, foi evidenciado que o agente a base de PVPP é o mais indicado na utilização, pois foi o que formou um trub mais compacto, tornando o mosto mais clarificado, e também foi oque melhor neutralizou a formação da turbidez a frio. No segundo experimento, pode ser visto um ganho de produto no processo com a adição do agente a base de PVPP, assim é possível minimizar as perdas decorrentes no processo de produção.