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Título: Aspectos higiênicos-sanitários de três restaurantes institucionais da cidade de Luanda – Rep. de Angola
Autor(es): Costa, Bonina Erica Andrade Manuel da
Orientador(es): Ribeiro, Rita Suselaine Vieira
Palavras-chave: Segurança alimentar
Unidade de alimentação e nutrição
Boas Práticas de Fabricação
Descrição: Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado para a obtenção do Grau de Bacharel em Nutrição no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.
Resumo: O trabalho aqui apresentado tem a ver com os novos hábitos alimentares adquiridos pela população mundial, que devido a estes fatores as pessoas no geral procuram fazer as suas refeições em restaurantes, restaurantes institucionais, onde o controle higiénico – sanitário, muitas vezes não obdece as normas estabelecidas para funcionamento eficaz e seguro, colocando em risco a saúde dos comensais, por não oferecer um alimento seguro no ponto de vista higiênico sanitário. A pesquisa teve como objetivo avaliar os aspectos higiênicos sanitários em três UANs institucionais na cidade de Luanda. Tratou-se de uma pesquisa aplicada, de cunho descritivo, quali-quantitativa e transversal. A pesquisa foi realizada em 3 restaurantes institucionais (auto-serviço e por copeiro) , localizados em Luanda, RA. Por fim, os dados foram tabulados, analisados e comparados. Como instrumento utilizou-se uma lista de verificações das Boas Práticas de Produção de Refeições, baseada na Resolução RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 15 de Stembro de 2004. Foi observado que parte dos tópicos analisados apresentaram algumas irregularidades. As edificações, os equipamentos, os móveis e os utensílios tiveram alguns problemas na conservação, as lâmpadas não possuiam proteção, os coletores sanitários eram acionados manualmente. Apresentaram ainda problemas como coletores de resíduos com capacidade insuficiente, e o resíduo mal acondicionado. Dentre as demais situações insatisfatórias observou-se, que os manipuladore de alimento nem sempre higienizavam as mãos, e nem evitavam atos como falar, fumar, comer, e outros. Reforçando que é importante que o manipulador tenha consciência do seu papel na produção de alimentos e da importância e benefícios que a produção destes trás para a saúde dos comensais. A falta de registros dos procedimentos efetuados nas unidades também foi um problema verificado. A comparação das unidades, cujo estudo efetuado apurou mais de 80% das conformidades o que leva a concluir que as mesmas garantem a produção de alimento seguro. Em todo caso, apesar do cumprimento das normas exigidas, há ainda fatores a serem melhorados. Dos problemas encontarados estão as diferentes realidades entre dois Países, pois o instrumento aplicado não se adequa na totalidade a realidede do País em questão. Com isto propostas como a criação de uma ligeslação específica, a formação de quadros (Nutricionista, técnicos em nutrição), capacitação de manipuladores por profissionais capacitados na área, são necessárias para o progresso do setor.
Idioma: pt_BR
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso - TCC
Data do documento: 9-Mai-2012
Data do documento: 2012-05-09
URI: http://repositorio.unesc.net/handle/1/131
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