Avaliação da qualidade nutricional e sensorial (AQNS) de preparações servidas no almoço em um restaurante comercial da cidade de Criciúma/SC

Abstract

A alimentação não é somente a ingestão de nutrientes, ela também está relacionada com a socialização das pessoas. Indagando se estas que as refeições servidas em restaurantes comerciais estão adequadas sensorialmente e nutricionalmente aplicou-se o Sistema de Avaliação da Qualidade Sensorial e Nutricional (AQNS) sendo algo ainda novo. O objetivo deste trabalho foi avaliar esta qualidade em preparações servidas no almoço em um restaurante comercial do município de Criciúma, avaliando e descrevendo as condições físicas da produção de refeições do restaurante bem como as condições sanitárias, os processos e procedimentos na produção e oferta das preparações servidas, e quando pertinente, sugerir mudanças no processo geral de produção. Com a aplicação dos roteiros pré-estabelecidos por Rikes (2004), em anexo. Primeiramente obteve-se dados relacionados as condições do local, com a coleta de dados de informações como instrumentos presentes no restaurante, funcionários, quantidade de refeições, transmissão de informações entre os funcionários e chefes. Após coletou-se os dados de vinte e uma preparações, que contemplavam desde saladas, pratos fixos (arroz, feijão, macarrão entre outros) até carnes, sendo que estas preparações eram apresentadas em buffet livre. Com estas preparações definidas e a partir dos roteiros pré-estabelecidos obteve-se o a descrição detalhada da preparação (ingredientes, quantidades, modo de preparo, utensílios, características nutricionais e sensoriais, registro fotográfico), o fluxograma e o quadro descritivo de pontos críticos de controle. A partir destes chegou-se as falhas e acertos do processo operacional. Com os dados coletados concluiu-se que o restaurante observado apresenta algumas falhas no processo operacional das preparações, porém com as sugestões propostas no presente trabalho elas podem ser corrigidas e melhoradas. Conclui-se também que o sistema AQNS é uma ferramenta importante de auxilio ao profissional nutricionista, e pode ser aplicado tanto em UANs quando em UPRs, para um melhoramento da qualidade na oferta de preparações, mostrando que é possível ter uma refeição saudável do ponto nutricional, e sensorialmente chamativa.