Avaliação da lista de substituição de alimentos utilizada por um programa de extensão em nutrição clínica de uma instituição de Santa Catarina – estudo piloto

Abstract

A Lista de Substituição de Alimentos (LSA) é um instrumento de uso corrente por profissionais Nutricionistas, consistindo de lista de alimentos agrupados por grupos alimentares, com concentração de nutrientes semelhantes, apresentados em medidas caseiras. Este trabalho avaliou uma lista de substituição utilizada em um programa de Extensão em Nutrição Clínica de uma instituição catarinense. A metodologia consistiu da avaliação da oferta de calorias, carboidrato, lipídios, proteínas, cálcio, sódio, ferro, zinco, ácido ascórbico, vitamina A e fibras em 15 dietas prescritas pelo programa de extensão, e duas substituições aleatórias de cada dieta, confeccionadas a partir da LSA, e comparas às recomendações nutricionais da OMS para macronutrientes, e das DRIs para micronutrientes. Os resultados foram apresentados em porcentagem de adequação de atendimento às recomendações nutricionais. Em relação à prescrição encaminhada pelo programa de assistência nutricional, o estudo realizado nos mostra que das 45 dietas ofertadas, 15 dietas não atenderam a prescrição calórica e 5 dietas ultrapassaram a prescrição calórica do programa, respectivamente. Pode-se observar que das 45 dietas confeccionadas, 32 dietas ultrapassaram as necessidades nutricionais para proteínas; para o ácido linoléico, 1 dieta ultrapassou as necessidades nutricionais e 40 dietas não atenderam as recomendações e ácido linolênico, onde 40 não atenderam as recomendações e 4 ultrapassaram as necessidades nutricionais. Obteve-se das 45 dietas ofertadas, 41 dietas com deficiência de ferro para mulheres com menos de 51 anos na maioria das dietas e substituições ofertadas. Percebeu-se também que para cálcio, 40 dietas não atenderam as recomendações para a faixa etária entre 51-70 anos, neste ciclo de vida este mineral é plenamente importante; para zinco, houve uma carência, principalmente em homens, 25 dietas das 45 ofertadas; já o retinol, houve um desequilíbrio, 20 dietas não atenderam as recomendações, 6 dietas ultrapassaram a ingestão tolerável. Das 45 dietas, 31 dietas fornecidas atenderam as necessidades nutricionais para carboidratos; o ácido ascórbico atendeu as necessidades nutricionais em 44 dietas; as fibras alimentares em 44 dietas, e as gorduras totais em 41 dietas das 45 dietas ofertadas. Para as gorduras saturadas apenas 1 dieta não atendeu as necessidades e para o sódio 4 dietas ultrapassaram as recomendações nutricionais. Conclui-se que, a LSA oferece poucas opções de alimentos nos grupos alimentares, limitando a elaboração de dietas adequadas. No entanto, é possível uma atualização da mesma. Mesmo assim, a LSA é um instrumento de importância ao profissional nutricionista na prescrição dietética, educação nutricional e confecções de cardápios, tanto para indivíduos saudáveis quanto aqueles com patologias. Permite ao paciente a possibilidade de montar seu próprio programa alimentar, deixando bem claro que é necessário o auxílio do profissional nutricionista.